Правильное место Учитывая солидный возраст Английского клуба, относительно новая программа «Путешествие московского гурмана» продолжает держать заинтересованных в гастрономических открытиях в тонусе. Каждое такое знакомство являет что-то очень необычное.
Любопытно, что Л.Е.С открылся минувшим летом, когда ресторанный бизнес в Москве из-за ковидных ограничений заметно «просел». На чем основан невероятный оптимизм и «уверенность в завтрашнем дне» его основателей? Пути ресторанные неисповедимы...
Приветствуя собравшихся в «Л.Е.С.у» Анжелика Матвеева с искренней радостью напомнила, что пару дней назад Michelin впервые включил российские рестораны в свой гид. Правда звезды получили исключительно столичные заведения. Может быть мишленовские инспекторы дальше Москвы не выезжали? Семь ресторанов – по одной звезде. Два – по две, что по-мишленовски означает: «Превосходная кухня. Стоит отклониться от намеченного маршрута».
Особенно приятно было, что две звезды получил Twins Garden, где клуб побывал в прошлом сезоне. А среди 15 ресторанов, отмеченных наградой Биб Гурман, есть BJÖRN – ресторан северной кухни, что так понравилась своей оригинальностью и неповторимым вкусом клубным гурманам. Кстати, с него началась клубная программа «Путешествия...».
Рекомендации Michelin на 2022 год получили сорок пять заведений, в числе которых AQ kitchen, где также побывал клуб. И едва ворвавшийся на столичный ресторанный рынок Л.Е.С. Как известно, в мишленовский гид попадают только рестораны авторской кухни, с неизменным качеством подаваемых блюд и мастерством шеф-повара. Как со знанием дела считает Сергей Калашников, в «мишленовских ресторанах» главное – это «оригинальность блюд, необычный букет вкуса, новизна, вызывающие желание вернуться и еще раз попробовать блюдо». Есть и другие критерии. Приветствуется, например, использование местных, желательно природных продуктов, минимизация отходов.
Всем этим критериям соответствует Л.Е.С., первый флагманский проект молодого ресторатора Руслана Стекольщикова. Он начинает свой путь в ресторанной индустрии в тандеме с опытным шеф-поваром Андреем Колодяжным. Опытных шефов множество. Колодяжный – основатель в России направления Гастроботаника. Ново, необычно, интересно. Когда-то пятигорчанин Андрей присматривался, «какие растения применяла на кухне бабуля». Сейчас он изучает русские дикие растения совместно с Российской академией наук и рассказывает о природопользовании студентам МГИМО.
Помимо бабушкиных советов – стажировка в «мишленовских» ресторанах за рубежом. Андрей лауреат всевозможных гастрономических фестивалей и чемпионатов. Приятно было, что шеф лично предстал перед глазами гастропутешественников, рассказал о себе, о своих экспериментах с дикоросами, ягодами и грибами. Ему нравится скандинавский подход к кухне – сезонность, локальность и рациональность. Новые техники и идеи, использование нестандартных продуктов, в частности, разнотравья гор Кавказа, он применил в Сочи, на Красной Поляне во время Олимпиады. Несколько лет назад перебрался в Москву, где его кухня цветов и трав и эксперименты с новыми вкусовыми оттенками были востребованы в разных ресторанах. Из всего этого вырос Л.Е.С. Люди. Еда. Счастье.
Колодяжный совсем не похож на «столичную штучку». Он скучает по кавказским горам, причем не только из профессиональных соображений. Нужные травы и грибы он находит и в Подмосковье. Фантазер, он завел в «Л.Е.С.у» специальные парнички на полочках у стен – технологию разработали в Сколково!. Выращивает над головами своих прихожан микрозелень. Говорят, это очень полезно. Тут же более увесистая подвешенная конструкция, там растут помидоры. Ресторан небольшой, элегантный. Подача блюд эстетская. Удачная идея – ярко освещать не само помещение ресторана, не лица трапезников, а стол, акцентировать внимание на оригинальных блюдах.
Л.Е.С. – это не совсем про поесть, хотя здесь безусловно вкусно. Это высокая кухня. То есть сначала блюда «съедают глазами», пытаясь разгадать – что же на тарелке... И только потом глубже погружаются в атмосферу кулинарного мастерства Колодяжного. А там тартар из ягненка, копченая утка, маринованные одуванчики, чипсы из черемуховой муки, мусс из пастернака, хлеб на закваске с подорожником, масло с трюфельной пастой и пудрой из мухомора, глазированный сырок с мхом из зелени и т.д. Ну просто гастрономический Босх! Правда, спокойно поговорить сидящим за столами, послушать рассказ официанта о том или ином блюде в тот вечер было сложновато: фоновая музыка не совсем лаунж. Но в целом идея «Л.Е.С.а», подобранная команда, замечательное место, Тверской бульвар – неплохие слагаемые для будущего успеха.
Текст: Виктория Чеботарева
ЛЮДИ И МНЕНИЯ
Анжелика МАТВЕЕВА:
«Появление престижного ресторанного Гида Michelin в Москве означает признание значительного развития гастрономической культуры в России, в Москве, в частности. Приятно сознавать, что критерии Michelin и Английского клуба совпадают».
Сергей КАЛАШНИКОВ:
«Во-первых, с бытовой точки зрения, – это вкусно. Независимо от того, из чего и как это приготовлено. Некоторые блюда вызывают восторг. Во-вторых, это оригинальность. Необычные яства, такие мы не видели, никогда не ели. В-третьих – ориентация на природные вещи, на травы, на самостоятельно выловленную, как они пишут, рыбу, специально отобранное мясо – это все является хорошим украшением и вкусовых, и эстетических характеристик блюд».
Роберт ЗИНОВЬЕВ:
«Мы в только-что открывшемся, необычном, но уже весьма популярном и авторитетном ресторане Л.Е.С. Сидим и ощущаем себя вполне комфортно, уютно и, главное, помимо атмосферы, – здесь замечательная кухня. Мы имели удовольствие послушать шеф-повара и его трогательную историю о том, как он, парень из Пятигорска, оказался весьма востребованным в столице. Оригинальные блюда. Безусловно авторские, биологически чистые, насыщенные интересными оттенками. Наверное со временем, когда мини-теплицы принесут свой урожай, меню расширится».
Всеволод ГАЛКИН:
«Описать словами невозможно эмоции и счастье, которые мы сегодня испытывали. Конечно, хочется поблагодарить Анжелику, которая все это организовала и вообще создает удивительные моменты в нашей клубной жизни».
Екатерина ЛЯПИНА-ЦЫГАНКОВА:
«Чудесно, что сейчас очень много необычных коллабораций. Таких, как, например, мы видим здесь. Новаторские идеи специалистов из Сколково соединяются с процессом приготовления вкусных блюд. Помидоры может вырастить каждый. А произвести их в самом ресторане под потолком – это уже что-то новое. Очень хорошо, что нас стали кормить по чуть-чуть, правильно. Прошло то время, когда в ресторанах наедались «от пуза». Приходя в такое заведение сегодня хочется получить эстетическое удовольствие. Вокруг себя, на тарелке. Я очень рада: не было ни одного гастрономического места, где нам было бы скучно. Анжелика - молодец».
